Non è facilissimo candire.. specialmente se non si ha il rifrattometro che è uno speciale termometro per misurare la densità dello sciroppo di zucchero. Se lo sciroppo non è abbastanza denso, la frutta in cottura può fermentare, oppure può diventare dura perché lo sciroppo si condensa troppo. Gli agrumi vanno bucati con uno spillone o uno spiedino e vanno tenuti a bagno (in acqua corrente oppure cambiando spesso l'acqua per evitare troppo spreco) per 48 ore per togliere l'ama