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Il tartufo bianco: gusto ed eccellenza


Italia: paese delle eccellenze nel gusto, senza ombra di dubbio ed a oggi, ancora, il maggiore esportatore mondiale di questo prelibato prodotto: il tartufo. Le regioni che detengono il primato di raccolta sono il Piemonte, l’Emilia Romagna, la Toscana, L’Umbria, le Marche, il Lazio, Abruzzo e Molise: terre benedette dagli dei, dove il connubio perfetto tra varietà di alberi e superficie sottostante, corroborato da periodi più o meno alterni di piovosità e siccità, da origine a questo diamante “naturale”. Si fa spazio e cresce maturando per regalarci sensazioni gustative ed olfattive uniche. la sua origine è molto antica e già nel trattato di Plinio il Vecchio “ Naturalis Historia” se ne trova traccia. Alle tavole bandite dei nobili e nelle corti più aristocratiche, il tartufo primeggiava senza rivali e la sua presenza in cucina denotava la ricercatezza della stessa.

Oggi Il tartufo bianco di Alba è indubbiamente quello più conosciuto; in realtà il territorio di riferimento si estende tra Langhe, Monferrato, Roero e pianure della zona di Alessandria.

Le sue caratteristiche di forma,colorazione, sapori e profumo dipendono dalla composizione del suolo in cui si sviluppa e dall’albero simbiotico che in qualche forma ne detiene la paternità. Avremo così tartufi con una superficie più liscia in terreni più morbidi o più movimentata in terreni più duri; tartufi dall’aroma più o meno intenso a seconda dell’albero vicino al quale crescono e dal quale traggono nutrimento.

NOME LATINO: Tuber Magnatum Pico

PIANTE SIMBIOTICHE: Salice bianco - Pioppo bianco - Pioppo nero - Tiglio - Carpino nero - Rovere - Roverella - Pioppo Caratina - Cisto

PERIODO DI RACCOLTA: da fine Settembre a fine Dicembre

PESO MEDIO: da 8 gr. a 500 gr.

DIMENSIONI MEDIE: da 5 cm. a 25 cm.

COMPOSIZIONE CHIMICA: 75% circa di acqua - ridottissimo contenuto in grassi (1% - 6%)- fosforo - magnesio - calcio - proteine (6% - 8%)

I

COME SCEGLIERE IL TARTUFO. Acquistare un tartufo deve presupporre una conoscenza appropriata: in caso contrario vi sono tre modi per non incorrere in spiacevoli inconvenienti. Il primo è quello di rivolgersi ad un negozio specializzato: qui sapranno indicarvi in base alle vostre possibilità economiche ed esigenze il pezzo migliore. Il secondo caso è quello di rivolgersi ad un trifolao, l’esperto per eccellenza, colui che li ricerca e li raccoglie: saprà indicarvi la scelta migliore. A volte tartufi leggermente rovinati o segnati, comunque di ottima qualità, possono essere acquistati a cifre interessanti.

La terza possibilità è quella di trovare il tartufo presso i mercati che si svolgono regolarmente nei territori di produzione: sappiate che al mercato, molto probabilmente, la prima scelta sarà andata ai ristoratori ed i commercianti; rimangono comunque i piccoli produttori che propongono la loro raccolta a prezzi accessibili. Tutto sta ad avere occhio e, diciamocelo, anche un po’ di fortuna.

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