Il tartufo bianco: gusto ed eccellenza


Italia: paese delle eccellenze nel gusto, senza ombra di dubbio ed a oggi, ancora, il maggiore esportatore mondiale di questo prelibato prodotto: il tartufo. Le regioni che detengono il primato di raccolta sono il Piemonte, l’Emilia Romagna, la Toscana, L’Umbria, le Marche, il Lazio, Abruzzo e Molise: terre benedette dagli dei, dove il connubio perfetto tra varietà di alberi e superficie sottostante, corroborato da periodi più o meno alterni di piovosità e siccità, da origine a questo diamante “naturale”. Si fa spazio e cresce maturando per regalarci sensazioni gustative ed olfattive uniche. la sua origine è molto antica e già nel trattato di Plinio il Vecchio “ Naturalis Historia” se ne trova traccia. Alle tavole bandite dei nobili e nelle corti più aristocratiche, il tartufo primeggiava senza rivali e la sua presenza in cucina denotava la ricercatezza della stessa.

Oggi Il tartufo bianco di Alba è indubbiamente quello più conosciuto; in realtà il territorio di riferimento si estende tra Langhe, Monferrato, Roero e pianure della zona di Alessandria.

Le sue caratteristiche di forma,colorazione, sapori e profumo dipendono dalla composizione del suolo in cui si sviluppa e dall’albero simbiotico che in qualche forma ne detiene la paternità. Avremo così tartufi con una superficie più liscia in terreni più morbidi o più movimentata in terreni più duri; tartufi dall’aroma più o meno intenso a seconda dell’albero vicino al quale crescono e dal quale traggono nutrimento.

NOME LATINO: Tuber Magnatum Pico

PIANTE SIMBIOTICHE: Salice bianco - Pioppo bianco - Pioppo nero - Tiglio - Carpino nero - Rovere - Roverella - Pioppo Caratina - Cisto

PERIODO DI RACCOLTA: da fine Settembre a fine Dicembre

PESO MEDIO: da 8 gr. a 500 gr.

DIMENSIONI MEDIE: da 5 cm. a 25 cm.

COMPOSIZIONE CHIMICA: 75% circa di acqua - ridottissimo contenuto in grassi (1% - 6%)- fosforo - magnesio - calcio - proteine (6% - 8%)


COME SCEGLIERE IL TARTUFO. Acquistare un tartufo deve presupporre una conoscenza appropriata: in caso contrario vi sono tre modi per non incorrere in spiacevoli inconvenienti. Il primo è quello di rivolgersi ad un negozio specializzato: qui sapranno indicarvi in base alle vostre possibilità economiche ed esigenze il pezzo migliore. Il secondo caso è quello di rivolgersi ad un trifolaio, l’esperto per eccellenza, colui che li ricerca e li raccoglie: saprà indicarvi la scelta migliore. A volte tartufi leggermente rovinati o segnati, comunque di ottima qualità, possono essere acquistati a cifre interessanti.

La terza possibilità è quella di trovare il tartufo presso i mercati che si svolgono regolarmente nei territori di produzione: sappiate che al mercato, molto probabilmente, la prima scelta sarà andata ai ristoratori ed i commercianti; rimangono comunque i piccoli produttori che propongono la loro raccolta a prezzi accessibili. Tutto sta ad avere occhio e, diciamocelo, anche un po’ di fortuna.


Il nostro suggerimento per gustarlo al meglio? Senza ombra di dubbio, un uovo all'occhio di bue cotto in abbondante burro, spolverato da scaglie di tartufo bianco ed una macinata di pepe rosa appena accennata.


Il vino giusto? Per noi, un ottimo champagne, Grand Cru, temperatura di servizio 8° a 10°

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