• Mariavittoria Sennati

Dado? No Grazie!


Da più parti si legge come il “dado”, grande invenzione del barone Von Liebig ripresa poi dallo svizzero Maggi sul finire del XIX secolo, non sia una preparazione proprio salutare, nonostante venga in aiuto alle massaie da più di un secolo. La colpa è attribuibile alle grandi quantità di sale e di glutammato, nonché all'utilizzo di scarti nella lavorazione.

La donna di casa moderna, sempre attenta alla salute sua e dei propri familiari e con l'aiuto dei moderni elettrodomestici (tra cui il provvidenziale Bimby), ha la possibilità di preparare in casa dei validi sostituti degli insaporitori industriali, da utilizzare nelle più svariate ricette e che possono diventare anche graziosi regali in molte occasioni, non ultime nel confezionamento di originali bomboniere se sistemati in eleganti contenitori.

Allora, allacciamo il grembiule e passiamo in cucina..

Le dosi sono per due vasetti Bormioli da 250 g circa.

BRODO VEGETALE SENZA COTTURA

Questo brodo ha una conservazione breve, va tenuto sempre in frigorifero e consumato entro 4 mesi circa. Si presenta come una pasta ed è adatto per insaporire arrosti, pesce e sughi.

Si può aggiungere direttamente nella preparazione prescelta oppure per preparare un brodo usandone un cucchiaino colmo ogni mezzo litro di acqua.

Ingredienti:

130 g di cipolle, 130 g di carote, 130 g di sedano, 130 g di zucchine, 1 mazzetto di prezzemolo (circa 100g) 1 pomodoro, 50 g di fagiolini, 130 g di sale marino.

Frullare tutte le verdure, unire il sale e frullare per 5 minuti. Riporre nei vasetti precedentemente sterilizzati

BRODO SENZA SALE

Poiché viene invasato a caldo, si crea il sottovuoto e quindi la sua conservazione è più lunga: in dispensa può durare fino ad un anno. Una volta aperto, si ripone in frigorifero e si consuma entro 4 mesi.

E' una pasta compatta e insaporisce carni bianche, pesce, zuppe, risotti, verdure, versato direttamente nelle preparazioni. Usato per il brodo ne occorre un cucchiaino colmo per mezzo litro di acqua

Ingredienti

130 g di cipolle rosse, 130 g di carote, 130 g di sedano, 130 g di zucchine, 100 g di prezzemolo, 50 g di fagiolini, 25 g di timo, 100 g di miso di orzo o di riso.

Il MISO è un condimento molto antico, di origine tutta naturale e derivante dalla fermentazione (lunga fino a due anni ed operata dal fungo Aspergillus oryzae) dei semi di soia gialla e di sale marino, a cui si possono aggiungere cereali come orzo e riso. Si acquista nei negozi di alimentazione bio e naturale oppure nei negozi etnici.

Lavare tutte le verdure e le erbe e metterle in una casseruola a stufare in modo che diano via la loro acqua di vegetazione. Ci vorrà circa 40 minuti a fuoco basso, controllando che non attacchino.

Quando il liquido sarà completamente evaporato, metterle nel frullatore, aggiungere il miso e frullare il tutto. Versare il composto nei vasetti, precedentemente sterilizzati, tappare con capsule nuove e rovesciare immediatamente in modo che col calore si formi il sottovuoto

BRODO DI ERBE SELVATICHE

Dedicato a chi ama fare lunghe passeggiate nei campi questo insaporitore dal gusto particolare si sposa bene con preparazioni a base di verdure, di pesce, carni bianche e risotti con questi ingredienti. Si può aggiungere al liquido di cottura o usare per preparare un brodo, sempre con la dose di un cucchiaino abbondante in mezzo litro di acqua.

Anche questo brodo ha una lunga conservazione: sottovuoto in dispensa per circa un anno. Una volta aperto si conserva in frigorifero e si consuma entro 4 mesi

Ingredienti

100 g di agretti ( chiamati anche barba di frate) 50 g di ortiche, 50 g di tarassaco, 60 g di asparago selvatico, 50 g di aglio ursino, 1 cipollotto fresco, 1 gambo di sedano, 1 carota, 150 g di sale marino.

Lavare tutte le verdure e tagliarle grossolanamente; farle stufare in pentola senza acqua, insieme al sale in modo che rilascino tutta la loro acqua di vegetazione per circa 40 50 minuti, mescolando frequentemente.

Una volta che il liquido sarà completamente evaporato, versare il composto nei vasetti, già sterilizzati e chiudere immediatamente con le capsule nuove. Rovesciare per creare il sottovuoto.

DADO DA BRODO DI PESCE

Ecco uno dei veri “dadi”. Per questo insaporitore è bene non utilizzare pesci troppo grassi perchè il brodo prenderebbe una consistenza troppo oleosa. CI stanno bene i carapaci dei crostacei che aggiungono una nota dolce e delicata.

L'utilizzo, dedicato esclusivamente alle preparazioni a base di pesce è di un dado per mezzo litro di acqua oppure aggiunto direttamente nel liquido della ricetta.

Poiché si conserva in freezer può mantenersi anche per un anno.

Ingredienti per 15 dadi (una vaschetta del ghiaccio del freezer)

250 g di scarti di pesce misto ( pagelli, saraghi, crostacei, gallinelle, scorfani.... ), carota , 1 cipolla, 1 gambo di sedano, mezzo litro di acqua, prezzemolo, 10 g di sale

Mettere tutte le verdure tagliate a pezzi, il pesce e il sale a bollire per circa 30 minuti. Filtrare bene, lasciar raffreddare e versare nella vaschetta del ghiaccio. Conservare in freezer.

DADO DA BRODO DI CARNE GRANULARE

Insaporisce tutte le preparazioni a base di carne: arrosti, sughi, spezzatini...

Si conserva per un anno ben chiuso; si usa come al solito, un cucchiaino per mezzo litro di acqua o direttamente nel liquido della ricetta.

Ingredienti

250 g di carne macinata (potete usare tutte le carni che volete: manzo, maiale, pollame, vitello)

250 g di verdure miste a piacere (sedano, carota, cipolla, aglio, porro, pomodoro, zucchine....)

1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e un ciuffetto di salvia, 250 ml di acqua , 160 g di sale grosso, 10 ml di olio evo.

Frullare tutte le verdure e le erbe aromatiche, aggiungere la carne macinata e mettere in pentola con l'acqua. Cuocere a fuoco lento per circa un'ora in modo da avere un composto asciutto.

Aggiungere il sale e l'olio e continuare la cottura, perché il sale tirerà fuori l'acqua residua.

Lasciare intiepidire e versare tutto nel mixer riducendo in purea. Se dovesse rimanere ancora liquido, rimettere in casseruola e far cuocere per un altro quarto d'ora.

Foderare la placca del forno con carta forno, stendere il composto allo spessore di non più di un cm e far asciugare a 150°C per un'ora e mezza. Rompere la mattonella che si sarà formata, abbassare il forno a 60°C e continuare l'asciugatura per un'altra ora.

Lasciar raffreddare e sbriciolare bene bene il granulato con un batticarne o con il mixer.

DADO VEGETALE GRANULARE

Si prepara nello stesso modo del dado di carne, ma è formato solo da verdure.

Per l'utilizzo e la conservazione rimando al brodo granulare di carne.

Le proporzioni degli ingredienti principali saranno in base 100: 40% cipolla, 30% carota e 30% sedano: vanno puliti, lavati e tagliati a pezzettini piccoli

Pesiamo le verdure così ottenute e aggiungiamo il 40% del loro peso in sale fino (potete scendere al 35% ma non di meno).

Testo e foto di Mariavittoria Sennati

http://bontalandia.blogspot.com/

#brodo

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