Bellinzona: il mercato degli alpigiani


Si è svolta a Bellinzona il 16 e 17 Ottobre la rassegna d'autunno dei formaggi dell'alpe: 43 realtà che hanno presieduto all'evento, tenutosi in centro città, tra il Palazzo delle Orsoline ed il Teatro Sociale. La giornata era splendida e la passeggiata è stata molto piacevole: le bancarelle molto ordinate e ben disposte hanno presentato il meglio della loro produzione casearia alla fine di una stagione estiva dove le magnifiche mucche e le simpatiche caprette hanno pascolato felici in alpeggio, scenario indimenticabile.


La tipicità di questi formaggi è data soprattutto dalla qualità della materia prima, ovvero il latte crudo, reso davvero speciale, a sua volta, dalla elevatissima qualità dell'erba in quota. La lavorazione avviene, in questo caso, direttamente in alpeggio dove poi il prodotto finale è messo a stagionare in base al risultato da perseguire: un formaggio freschissimo, fresco, mezzo stagionato, stagionato o molto stagionato. Alcune forme rimangono a riposare anche 90 giorni, durante i quali le mani esperte del casaro eseguono movimenti e massaggi quotidianamente.

E' un lavoro duro quello dei contadini che si occupano di mantenere questi animali sani, belli, puliti e rigogliosi; è altrettanto faticoso il lavoro del casaro che ogni giorno prende in consegna questo preziosissimo liquido, il latte e lo lavora con tanta passione e dedizione come fosse una gemma pregiata.



Ecco perchè quando tutto questo sarà sulle nostre tavole non dobbiamo dimenticare da dove arrivi e come ci sia arrivato, per poterlo gustare in pieno, accostandolo alla marmellata oppure alla composta o gelatina selezionata, per poterlo fondere esaltandolo poi con un ottimo vino rosso d'annata, senza sprecarne nemmeno un piccolo millimetro: lo dobbiamo a questi animali ed a questi produttori che sono gli artisti ed artefici assoluti.

E per gli intolleranti al lattosio?? Io soffro da molti anni di questo disturbo e, credetemi, ero una grande buongustaia in fatto di formaggi, soprattutto per quanto riguarda quelli freschi, fossero essi di capra o di mucca.

Da molti anni mi privo di questo dono degli dei e se mi è capitato di assaggiare qualche formaggio privo di lattosio, beh, vi devo dire che è stata una grande delusione!


La vedete questa foto? Vedete quella mattonellina di formaggio al centro che recita la dicitura "senza lattosio"? E' il formaggio più buono in assoluto che io abbia mangiato da quando sono diventata intollerante a questo disaccaride o zucchero si voglia chiamare! Il gusto è intatto, la pasta cremosa, il sapore riporta alla montagna ed ai fiori! Insomma è stato levato solo ed unicamente il lattosio nel processo di lavorazione e, tutto il resto, è rimasto INTEGRO e,scusatemi se lo scrivo a lettere maiuscole, perchè non è cosa da tutti i giorni. L'azienda produttrice si chiama TOGNI NANTE e la pubblicizzo con tutto il cuore perchè per me è stata una grande scoperta. Certo io non sono allergica, attenzione: sono solo intollerante, quindi andateci comunque con i piedi di piombo ed assaggiatene un piccolo pezzettino alla volta: ognuno manifesta le proprie intolleranze a modo suo.


Sempre all'interno di questo mercato ho trovato altri produttori che asserivano la mancanza di lattosio dai formaggi molto stagionati ed anche questo dovrebbe corrispondere a verità: infatti, più un formaggio invecchia, più perde il suo lattosio. Ne ho assaggiati alcuni davvero deliziosi, ricchi e con forte identità. Purtroppo però, non recando sulla loro etichetta di origine e lista ingredienti la dicitura "senza lattosio", non mi sono sentita di raccomandarli con altrettanta foga: il tema di allergie ed intolleranze è sempre molto delicato e controverso!


Comunque, grazie Bellinzona ed un grazie speciale soprattutto alle bellissime mucche, alle splendide caprette ed ai contadini, pastori, fattori e casari che portano ai nostri palati tanta abbondanza e gusto!


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