• Mariavittoria Sennati

Il Servizio dei Formaggi


Il formaggio servito come portata a sé deve essere presentato in almeno quattro qualità, che possono arrivare fino a sei o sette.. del resto questo piatto arriva come dessert o prima del dessert e quindi troppi formaggi rischiano di essere eccessivi.

Una bella presentazione è fatta su eleganti taglieri che di solito sono corredati di appositi coltelli, sia per i formaggi di pasta dura o semidura che per quelli a pasta morbida.

Il parmigiano non va tagliato col coltello ma con il suo taglierino che, invece di rovinarla, asseconda la sua granulosità caratteristica.

I formaggi vanno estratti sia dal frigo che da eventuali confezioni in plastica o sottovuoto almeno un'ora prima del servizio in modo che, come il vino, possano dare il meglio di loro per quanto riguardi l'aroma, la consistenza, il sapore.

I formaggi duri o semiduri vanno serviti a 15°C mentre quelli a pasta morbida si servono a 6°C.

Nel servizio i formaggi vanno disposti secondo la loro consistenza. Es: un formaggio a pasta filata, uno a pasta morbida dolce, uno a pasta morbida con crosta fiorita (quella bianca vellutata che sembra muffetta), uno erborinato (quello screziato di verde) uno di capra, un pecorino duro e un grana.

Importante nel servizio del formaggio è il pane, di vari tipi: segale, bianco, casareccio, grissini, cracker, sempre accompagnati da burro. Inoltre per esaltarne il sapore possiamo servirli con:

  • formaggi freschi: confetture di basilico, cipolla, cocomero

  • crescenza: mostarda di Cremona

  • formaggi di capra stagionata: confettura di fichi, senapate o cotognate

  • formaggi piccanti: confetture di carote e zucche che col loro dolce stemperano la forza del formaggio

  • pecorino e provolone: confettura di pomodori verdi

  • parmigiano reggiano: aceto balsamico anche in riduzione

  • formaggi erborinati: costole di sedano bianche

  • formaggi stagionati: chicchi di uva e pere

  • pecorino sardo: d'obbligo con le fave

Vediamo come tagliare i formaggi per una presentazione ottimale

Cerchiamo di tagliare in modo che la crosta e la pasta vengano distribuite in parti pressoché uguali e che si possa salvaguardare la parte eventualmente rimasta intera:

  1. piccoli formaggi rotondi a pasta morbida: tagliare a spicchi come una torta

  2. piccoli formaggi cilindrici / ovali: tagliare a fette dello spessore di 1 cm circa

  3. piccoli formaggi a piramide: tagliare il formaggio in quattro o otto fette regolari

  4. formaggi quadrati (es taleggio e quartirolo): tagliare un pò di spicchi dall'esterno al centro per dare una porzione di crosta a tutti; se il formaggio tende a colare tagliare una grossa fetta al centro in modo da ricavare dei rettangoli; le due parti rimanenti possono venire unite per limitare la colatura

  5. formaggi rotondi a pasta soda: si fa uno spicchio grande, poi si tagliano alcune fette nel senso trasversale partendo dalla punta (la prima sarà per forza triangolare), arrivati a circa 4 dita dal bordo tagliare alcune fette dalla parte opposta

  6. grandi formaggi cilindrici (tipo provolone): tagliate un disco alto alcuni cm e e poi tagliatelo a spicchi

  7. grana: non si affetta per non rovinarne la struttura, ma si scalza la pasta con l'apposito coltellino a spicchio, in modo che i pezzi si stacchino da soli seguendo le linee naturali di frattura

ANCORA QUALCHE SUGGERIMENTO DI PRESENTAZIONE

  • Taleggio: tagliare una mela verde a fettine sottili, comprensive della buccia; preparare dei mini sandwich mettendo una fettina di mela, un rettangolino piatto di taleggio, una fettina di mela verde e mezzo gheriglio di noce sopra

  • Castelmagno: tagliarlo a cubettini da finger food e fare scendere un goccio di miele sopra ognuno

  • Pecorino: tagliare a triangolini e servire su foglie di fico ben pulite con una goccia di confettura di fichi o meglio di vino di fichi sopra ogni fettina

  • Asiago: anche questo a triangolini ma servito con gocce di Aceto Tradizionale di Modena

  • Fontina: tagliare cubettini da finger food e sistemare un pezzettino di arancia candita sopra ognuno.

Testo di Mariavittoria Sennati

http://bontalandia.blogspot.it/


#formaggi

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