I funghi così come i tartufi sono una delizia che la natura ci mette a disposizione, profumatissimi, bastano davvero pochi etti per dare vigore e corpo ad un piatto e non sfigurano se sono l'ingrediente principale di una ricetta. Se trattati male però, rischiamo di vanificare tutto il loro fascino: il fungo, sembra strano, è nemico dell'acqua. A onor del vero non andrebbe mai lavato. E' altresì vero che se raccolti dopo una giornata piovosa possono essere talmente incrostati di terra da non rendere consigliabile l'utilizzo senza un buon bagno; comunque andrebbero tenuti a contatto con l'acqua lo stretto necessario.
Per una corretta pulizia del fungo occorre un coltellino, un pennellino e una pezzuola di garzina o un foglio di carta da cucina inumiditi. Si comincia con lo scalzare col coltellino il piede troppo duro e con il raschiare sempre col coltello le parti terrose del gambo.
Poi col pennellino si passano delicatamente ma con decisione tutte le parti del fungo: il gambo, la cappella sopra e sotto cercando di asportare più terriccio e impurità possibili.
Infine se serve si rifinisce il lavoro con la pezzuolina o la carta bagnata e strizzata cambiandola finché non viene pulita: il fungo ora è pronto per essere preparato secondo la ricetta scelta avendo conservato tutto il suo profumo e la sua consistenza.
testo e foto di spiegazione di Mariavittoria Sennati