• di Mariavittoria Sennati

Il Mare... D'autunno


Vi faccio una domanda: vi siete mai soffermati sulle specie di pesce che portate abitualmente in tavola? Quelle che normalmente trovate sui banchi delle pescherie? Posso assicurarvi che sono una piccola cosa rispetto al numero delle specie commestibili, anche ottime che il mare ci può offrire.

Però cuciniamo sempre le stesse, che sono quelle che troviamo, per colpa dell'offerta che segue criteri di moda e di marketing. I pesci hanno il loro ciclo vitale, il loro tempo di riproduzione e non sono sempre disponibili come una fettina di filetto di carne.

Per esempio, il tonno e il pesce spada, nonostante siano presenti sui banchi 365 giorni all'anno, hanno una stagione di pesca molto breve, inoltre il Mar Mediterraneo è un bacino relativamente piccolo.. da dove provengono?

Ecco quindi alcuni consigli per mangiare pesce in modo “sostenibile”

  • Innanzitutto compriamo pesce in base alla sua stagionalità, quindi specie che in quel dato periodo dell'anno siano presenti in alta quantità. Di solito sono pesci piccoli, con un ciclo vitale breve. Perché non è saggio comprare pesci che possono vivere a lungo? Innanzitutto perché sono presenti in minor numero e spesso a rischio di estinzione. E poi perché prolungando la loro presenza in acqua accumulano più degli altri le sostanze tossiche che inquinano i nostri mari.

  • Tra il pesce di allevamento e quello pescato è sicuramente preferibile scegliere quest'ultimo. Il perché è facilmente deducibile: gli allevamenti (specialmente quelli intensivi) inquinano moltissimo. (Calcolate che un allevamento di 200.000 salmoni inquina con le sue scorie quanto i liquami di una città di 60.000 abitanti). Inoltre le loro carni sono rimpinzate di medicinali e integratori per accelerare la crescita.

Se proprio troviamo solo pesce di allevamento, assicuriamoci almeno che sia italiano e non intensivo. I Paesi stranieri spesso hanno normative più libere in materia di sanità e tutela dell'ambiente.

  • Prestiamo attenzione alle dimensioni. Anche se ci sono regole comunitarie per la pesca e la commercializzazione del pesce, diffidiamo dei pesci troppo piccoli , indice di età giovanile e pericolo di interruzione del ciclo riproduttivo. Per esempio lo sgombro non deve essere inferiore ai 18 cm, la sogliola ai 20, la triglia agli 11.

Ecco un elenco di pesci che si possono trovare in autunno nelle nostre pescherie.

Alcuni sono famosissimi, altri vere e proprie chicche. Di quest'ultimi aggiungo qualche breve informazione

Aguglia

L'aguglia ha un aspetto caratteristico che viene ricordato dal nome: è un pesce snello, lungo (anche 80 cm) con mascelle lunghe e fini simili ad un lungo becco; quella inferiore è più lunga. Il dorso è di colore verde azzurro. Vive in branchi numerosi e si avvicina alla costa per la riproduzione nel periodo tra febbraio e maggio. Nonostante il colore della sua spina dorsale scoraggi alcuni consumatori (diventa verde brillante o porpora durante la cottura) è un pesce ottimo da friggere o da cuocere in umido col pomodoro. Si ottengono dalle sue carni bellissimi filetti senza lische. Fa parte del pesce azzurro

Alice

Cefalo

Cernia

Dentice

Gallinella

Nasello

Ombrina

Orata

Palamita

Pesce lungo anche più di 80 cm, dal corpo fusiforme con molte pinne sul dorso che arrivano fino alla coda. Il dorso è di un bel colore blu elettrico, con segni più scuri, la bocca contiene denti affilati. Vive in profondità e viene pescata con apposite reti, dette palamitare, con reti a strascico e con ami di profondità o trainati. Ha carni eccellenti ed è commerciata anche in scatola.

Pesce Spada

Pesce Pilota

Lunghezza massima 60 cm, corpo a forma di fuso, grigio argento con riflessi azzurri percorso da 5 fasce più scure che vanno dalla testa alla coda. Pesce pelagico si pesca tutto l'anno specialmente in quel di Malta. E' chiamato pilota perchè accompagna gli squali e le navi. Le sue carni bianche sono ottime alla griglia.

Ricciola

Rombo Chiodato

Sarago

Sardina

Sogliola

Tonno

Triglia

Zerro

Gli zerri sono pesci non comuni in tutta Italia, sono richiesti specialmente nelle regioni meridionali ma abbondano nel Mediterraneo. Hanno il corpo fusiforme, con una macchia nera in mezzo ai fianchi, lunghezza massima 25 cm, pinna dorsale molto più lunga di quella vicino alla coda, pinna caudale tozza, a mezzaluna. Vivono in branchi e si pescano su fondali di 20, 30 metri con reti a strascico o con lenza. Ottimi alla griglia, hanno un rapporto qualità/prezzo imbattibile.

E per finire una ricettina proprio con gli zerri che viene bene anche con le occhiate.

Ringrazio Beppe Bigazzi e il suo libro “La conoscenza fa la differenza”.

ZUPPA DI ZERRI (O OCCHIATE)

Ingredienti:

  • 1 kg di zerri

  • 10 cucchiai di riso Vialone nano o Originario

  • pomodori di San Marzano o Pachino (grandi)

  • 2 scalogni

  • prezzemolo

  • aglio

  • olio evo

  • sale marino

Pulire e lavare gli zerri; in un tegame di terracotta preparare un soffritto con alcuni cucchiai di olio e i pomodori scottati, privati della pelle e dei semi e tagliati a filetti. Dopo 5 minuti aggiungere gli scalogni sbucciati e tritati e il prezzemolo anche lui tritato.

Dopo altri 5 minuti aggiungere gli zerri, far insaporire per 2 minuti e poi aggiungere un litro e mezzo di acqua bollente. Cuocere per mezz'ora, salare e filtrare.

Versare in questo brodo il riso e cuocere per 30 minuti, unire lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritato e dopo 2 o 3 minuti spegnere la fiamma. Servire calda.

Foto Di Roberto Pillon -

http://www.fishbase.us/photos/thumbnailssummary.php?ID=850#, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26415493

testo di Mariavittoria Sennati

http://bontalandia.blogspot.com/

#mare #pesce

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