Per gli amanti del pesce crudo, dei molluschi e dei crostacei direttamente dal mare alla tavole, parliamo di...ostriche, le regine in assoluto per un aperitivo con champagne, per un antipasto che prepari il palato ad altre delizie o, come in molti posti soprattutto in Francia, come piatto principale in tutte le loro declinazioni in termini di dimensioni e tipologia.
Ma quale sarebbe il periodo migliore per degustarle in tutta la loro consistenza e freschezza? I bretoni, grandi coltivatori di ostriche, ci suggeriscono tutti i mesi che contengono la lettera R: quale sarà la motivazione? Molto probabilmente è da ricercarsi nel fatto che i mesi più caldi, giugno, luglio ed agosto erano stati in passato banditi.
Infatti, già ad iniziare dal XVIII secolo, vennero emesse delle precise ordinanze igieniche per far sì che questi molluschi non venissero consumati crudi in piena estate: ci sovviene di pensare che ciò fosse particolarmente legato al pericolo di contrarre infezioni intestinali gravi, dovute al deterioramento della loro delicatissima polpa.
Oggi in realtà le ostriche si possono trovare tutto l'anno, grazie soprattutto agli innovativi e moderni sistemi di conservazione a temperature ideali.
Poiché le ostriche si consumano prevalentemente crude, come possiamo capire il grado della loro freschezza? Ci sono alcuni metodi infallibili: innanzitutto devono contenere acqua al loro interno quando verranno aperte e deve profumare di mare. Qualsiasi cattivo odore si sprigionasse ad ostrica aperta o anche chiusa, non vanno assolutamente consumate. Comprandone la giusta quantità, sinceratevi che siano tutte perfettamente chiuse: se trovate delle valve aperte, buttate il mollusco incriminato.
Come si preparano le ostriche? Avrete innanzitutto bisogno di un coltellino per aprirle, che appoggerete tra le due valve, vicino al loro punto di giunzione. Facendo una leggera pressione, l'ostrica si aprirà. Una volta verificata la loro freschezza e scolata l'acqua contenuta, adagiatele su un plateau di ghiaccio: se saranno vive, piano piano riformeranno l'acqua che conferirà loro morbidezza nella degustazione. Per poterle mangiare dovrete poi staccare il frutto dal guscio aiutandovi con la forchettina. Procederete poi al condimento.
Temperatura di servizio: da 4° a 8° max
Come si condiscono le ostriche? Personalmente mi piace sentire l'aroma del mare ed il loro profumo, preferisco condirle quindi con pepe nero, rosa e bianco. Ottime anche con vinaigrette di aceto bianco nel quale avrete fatto marinare delle cipolle tritate finissime.
Come si misurano le ostriche? La loro unità di misura è il calibro, da 5 a 0, dove lo 0 rappresenta la misura più grande.
Le migliori? Francesi, irlandesi ed italiane pare siano le migliori.
Si possono cucinare le ostriche? Ni: dovreste essere degli chef multistellari poichè conosco solo un signore del fuoco, Lennox Hastie, che unendo gli aromi dei legni perfetti, può anche permettersi di cucinare un ostrica e servirla con orgoglio! I puristi lo avranno già condannato ma, si sa, nella vita, bisogna sempre andare avanti e spingere in là i propri limiti!
Il vino adatto? Non è retorica ma sì, sempre e comunque un buon champagne, provatele anche con un vino passito e, per i modernisti, con la vodka. Noi rimaniamo personalmente sullo champagne od un ottimo prosecco.