UNA PIANTA CHE RACCONTA LA SUA RADICE
Il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiaceae, del genere Coffea che comprende poi numerose specie. Prospero Alpino fu il primo europeo a nominarlo, nel 1592, in un suo scritto “ De Plantis Aegypti”. Il nome attuale di Coffea Arabica si deve al botanico e naturalista Carl Von Linnè che nel 1737 citò l’arbusto in un trattato sulla classificazione delle piante. Le successive esplorazioni nelle aree tropicali portarono poi alla luce varie specie della pianta del caffè, anche se i maggiori produttori utilizzano a oggi la Coffea Arabica o la varietà Robusta; in Africa vi è poi una produzione minoritaria della specie “Liberica” ed “Excelsia”. Agli studi ultimamente la Mascaro Coffea che produce un frutto privo di caffeina.L’ origine del caffè è africana ed il paese che per primo vide l’espandersi di questa produzione fu l’Etiopia. Qui, tra montagne, laghi e cascate, pianure, città antiche e zone vulcaniche il termine che lo indica è uno solo ed accomuna tutti in un rituale che fa parte della cultura e della tradizione del popolo etiope: buna. Nel XIV secolo il caffè venne poi introdotto dall’Etiopia in Yemen dove acquisì il termine arabo di “quahweh”, forse ad indicare in forma colloquiale la regione di provenienza, cioè la Kaffa.
LA COFFEA ARABICA
Circa il 70% della produzione mondiale si realizza con questa specie , coltivata in Africa ed Arabia: si caratterizza per la forma dei suoi semi molto piccoli, piatti ed allungati, di colore verde e dall’aroma molto intenso. In queste aree il caffè si sviluppa in forma ottimale a temperature di circa 20°. Al gusto è uno dei più apprezzati, sufficientemente delicato e con una punta di amaro. La Coffea Arabica contiene meno caffeina della varietà Robusta, che si adatta molto bene alla coltivazione anche in aree difficili, resiste alle malattie ed ai parassiti e cresce ad una altitudine di circa 600 metri sul livello del mare, presentando semi tondeggianti e con una colorazione che varia dal verde al marrone.
LA SUA ANATOMIA
La pianta del caffè ha foglie perenni; in natura può arrivare anche a 10 mt di altezza, ma in coltivazione si mantiene sotto i 3 metri, per facilitare la raccolta dei frutti maturi. La produttività inizia dai 4 o 5 anni e dura per circa 25 a 30 anni.
La sua chioma è armoniosa, le foglie sottili, con margine interno ondulato, verde scuro , più chiaro sulla pagina inferiore. I fiori hanno una corolla che si apre in 5 petali bianchi, piccoli e profumati. Il frutto, detto ciliegia, va da verde a giallo o rosso intenso avvicinandosi alla maturazione anche al marrone. I semi, cioè i chicchi di caffè, sono due per frutto.
COSA CONTIENE IL SEME DEL CAFFE’?
I semi del caffè contengono oli, amidi, zuccheri ed alcaloidi come la caffeina che con la tostatura sprigiona l’aroma che noi sentiamo. Il contenuto di caffè nel seme varia a seconda delle specie: da 0.5% al 3.0%.
COME BEVONO IL CAFFE’ GLI ITALIANI?
Andando al bar di mattina in una certa fascia oraria assistiamo ad una vera e propria scorribanda di richieste che agli occhi di qualche straniero potrebbero sembrare quasi follia. Gli italiani sono il popolo per eccellenza che declina il caffè in almeno una trentina di modi differenti e credo che oggi il ruolo del barista sia sottostimato!! Caldi, freddi, tiepidi, lunghi, corti, macchiati, schiumati, decaffeinati, in tazza grande, in tazza piccola, in bicchierino di vetro, con cacao, con cannella, con panna, decaffeinati, d’orzo: corrono tazzine e tazzine sul banco, con quell’inconfondibile rumore di piattini e cucchiaini che prendono corpo come in una coreografia o come un cartone animato della Pixel. Il risultato però è altrettanto impagabile, giacché la soddisfazione di gusto ci è invidiata da tutto il mondo: il nostro espresso è una garanzia di successo.
Non dimentichiamo però di citare quello che invece, a mio parere, è il rituale per eccellenza: il caffè fatto con la moka: è lei, inconfondibilmente usurata dal tempo e dal ribollire, un po’ consumata dalle manipolazioni mattutine ma unica e sola. Quando borbotta e comincia a cantare, l’aroma si sprigiona nelle case di noi italiani, seppure il sonno non ci ha ancora abbandonato e lei sì, ci sa prendere per il verso giusto: allora tutto si rimette in equilibrio. La musica della radio ci risveglia, il caffè scende piano, uno sguardo fuori dalla finestra per capire che tempo farà; la ringraziamo ancora per averci regalato un altro incommensurabile sorso di energia, quello che serve per iniziare tutto.
Curiosità: Il caffè in cucina? Oggi si declina eccome! Dalla pasta fatta in casa che vede includere nell'impasto madre il caffè, ai secondi piatti di carni bianche che ben si sposano con l'aroma di questa bacca preziosa. Nelle prossime puntate...vi regaleremo un nostro inedito! Stay tuned!