Quando parliamo di funghi porcini mi vengono istantaneamente alla memoria immagini della mia infanzia: i miei nonni materni e paterni, insieme ai miei genitori ed i miei zii erano dei grandi cercatori di funghi. Eravamo una famiglia numerosa per cui spesso questo momento si accompagnava a scampagnate durante le quali noi, figli e nipoti, muniti di cestini e piccozza, accompagnavamo e imparavamo. Tornare a casa con il bottino era una festa: ricordo ancora una foto di mio padre con un esemplare di porcino che pesava oltre il chilo: lo reggeva orgoglioso e fiero della sua ricerca...e non posso stentare a crederlo!
Naturalmente dobbiamo stare molto attenti ad individuare gli esemplari commestibili e nel dubbio, vi esortiamo a rivolgervi ad esperti per non rischiare pericolose intossicazioni che, per certe specie, possono essere anche letali. Non entro certo qui nel merito di come riconoscere i funghi velenosi da quelli buoni: ci sono , nel caso, le autorità preposte.
Volevo invece indicare i mesi di massima durante i quali è possibile raccogliere i funghi, come raccoglierli, come pulirli e come conservarli. Le variabili per la crescita dei funghi sono molte: luce, sole, acqua, terreno: solitamente una buona pioggia, seguita da sole e tepore, ne favoriscono la crescita. In generale i funghi porcini sbucano ad una altitudine media compresa tra i 700 metri ed i 1500: prediligono boschi di faggi, querce, pini e latifoglie in generale. La tipologia più pregiata è, secondo il mio modesto parere, il porcino dei pini, accompagnato, alla pari, dal porcino nero. Raccogliere i funghi porcini necessita delicatezza, destrezza ed intelligenza: non vanno estirpati, bensì presi utilizzando un piccolo coltellino, l'opinel, che non li rovinerà.
Mentre li raccogliete sarebbe utile rimanere sul luogo per qualche attimo così il fungo lascerà le sue spore che daranno vita a nuovi esemplari. Nella ricerca si dovrebbero rimuovere foglie e rami con delicatezza: l'occhio deve essere attento: cercare funghi è un ottimo esercizio visivo! Attenzione: se vi muovete oltre i 1000 metri, potreste incontrare delle vipere. Quindi munitevi di antidoto ed avvisate sempre qualcuno sul luogo che batterete, avendo cura di avere sempre un cellulare carico: lo so, posso sembrarvi apprensiva, ma sono consigli utili!
Mi raccomando: lasciate gli esemplari più piccoli a Madre Terra, non abbiate foga e non siate avidi, lasciateli crescere!
Usate cestini o contenitori appositi, non usate sacchetti di plastica: i cestini permettono ai funghi di lasciare andare le spore mentre camminate: sarà utile alla natura e nella stagione successiva, potrete ritrovare gradite sorprese, sempre che imprimiate nella vostra memoria visiva, gli itinerari percorsi!
Come puliremo i nostri funghi? Non andrebbero mai lavati; solo ripuliti con una spugna strizzata, pulita e morbida oppure uno stracotto asciutto. Vanno rimosse le parti ammuffite o rovinate e, ricordi della nonna, posti in un sacchetto di carta semi aperto in luogo fresco ed asciutto.
Come possiamo consumare i nostri funghi porcini?
Gli usi in cucina sono molteplici, purché rimettiate sempre la loro delicatezza e non li facciate mai stracuocere. Ottimi crudi in insalata con scaglie di grana, olio, sale e pepe: questa la base che poi potrete arricchire con dadini di sedano, un poco di limone se gradito.
Io li adoro anche gratinati al forno: deliziosi, cosparsi di pane grattugiato, aglio, prezzemolo e pomodorini freschi sminuzzati, con abbondante olio evo.
Classiche le preparazioni che li vedono protagonisti in risotti e paste fresche. Certo poi, la fantasia si può scatenare, pensando alla carne, al pesce ed anche in forma di soufflé e farcire.
Vi rimandiamo qui al link della classica preparazione per un ottimo risotto ai funghi porcini, cari gastronauti!