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Zafferano: "Il colore in cucina"


Ritornate dalla fiera Orientale tenutasi a Milano, nonostante la cocente delusione per la povertà di contenuti e la caoticità dell’evento, un piccolo stand ha comunque attirato la nostra attenzione, abbellito com’era da una miriade di barattoli di vetro contendenti pistilli di zafferano. Ma come nasce e da dove arriva?

Appare come un fiore dal colore intenso, viola-rosato, attrattivo e delicato che ci regala durante la sua fioritura materia prima preziosa. Il suo nome botanico è Crocus Sativus ed appartiene alla famiglia delle Iridaceae, pianta erbacea perenne che è da intendersi come madre, a tutti glie effetti, di questa nobile spezia conosciuta in tutto il mondo.

Nonostante la sua origine sia molto antica,non cresce spontaneamente e trova ambiente ottimale tra i 200 ed i 1000 metri sopra il livello del mare. La raccolta avviene tra la metà di ottobre e la metà di novembre e per realizzare circa un chilo di prodotto finito sono necessari da 100.000 a 200.000 fiori: ecco perché lo zafferano puro ha un costo molto elevato.

Nell’intreccio dei traffici sulle vie delle Spezie aperte da italiani prima e portoghesi successivamente, lo zafferano giunse dall’Asia Minore in Spagna e poi in Italia, solo nel XVI secolo: fu la città dell’Aquila quella che in detta epoca si dedicò con profitto alla sua produzione, utilizzando i terreni e le aree collinari circostanti. Le sue proprietà terapeutiche vennero già citate dagli egizi per i dolori di petto, come rinvigorente per fegato reni e polmoni ed anche come afrodisiaco: ad oggi viene impiegato soprattutto come anti depressivo naturale e sono agli studi le sue proprietà anti cancro.

In cosmesi già nell’antichità veniva utilizzato per realizzare profumi: Cleopatra ne fece una e vera e propria arma di seduzione. Nelle domus romane era usanza cospargerlo sui cuscini per le serate mondane e per le occasioni speciali: gli ospiti sorseggiavano inoltre calici di vino all’interno dei quali venivano posti dei pistilli di questa preziosa sostanza.

Detto anche l’oro vermiglio, cominciò ad essere utilizzato in cucina dall’alta borghesia tra il quattrocento ed il cinquecento: insieme infatti ad altre spezie, lo zafferano dava alle tavole dei nobili connotati di distinzione e unicità. Oggi viene impiegato nella preparazione di molti piatti, dai primi alle pietanze. Ma come usarlo correttamente?

Per quanto riguarda lo zafferano in polvere, essendo termolabile, si consiglia di aggiungerlo a fine cottura, stemperandolo in poca acqua tiepida poco prima. Nella preparazione del risotto tuttavia, molte persone amano aggiungerlo a metà procedimento, cosicché la ricetta acquisti più gusto.

Considerando lo zafferano in stimmi, spezziamo sicuramente una lancia in suo favore. Perché? Innanzitutto è meno sofisticabile, cosa che avviene molto di più utilizzando la polvere, spesso tagliata con altre sostanze simili, come per esempio la curcuma, cartamo, calendula ed a volte perfino coloranti sintetici. State quindi attenti al prezzo di vendita, poiché, se troppo basso, potrebbe essere indice di manipolazione.

Per utilizzarlo è necessario metterlo in acqua molto calda, almeno 30/40 minuti prima dell’uso. Quando questo tempo sarà trascorso, si adopererà l’acqua che avrà “acquisito” colore e sapore e si aggiungerà alla ricetta. Questo liquido ottenuto sarà conservabile anche in frigorifero fino a due giorni; gli stimmi vanno invece tenuti in barattolo di vetro ben chiuso ed al buio.

Ad oggi è l’Iran il più importante produttore di zafferano con una stima che va da 80 a 200 tonnellate all’anno, seguito dal Kashmir che ne immette sul mercato mondiale da 10 a 30 tonnellate, di alta qualità.

Anche la Grecia si annovera tra i maggiori produttori con 6 tonnellate di prodotto, seguita dal Marocco con 2 tonnellate. Spagna ed Italia hanno una produzione intermedia, 500 kg la prima, 350 chili la seconda. Vi sono poi produttori minori, come Francia e Svizzera; per quanto riguarda il territorio italiano, lo zafferano è coltivato per lo più da imprese agricole a conduzione familiare.

Colora quindi la nostra cucina questa polvere prelibata e con grande carattere al gusto: arriva da lontano la sua origine e ha percorso millenni, raccontata nelle leggende e dalla mitologia, raccolta da mani contadine sapienti e delicate, regalando ogni anno un’ esplosione di petali che lo racchiudono gelosamente. Fatene buon uso e…buon appetito a tutti!

Curiosità italiane

A San Gimignano troviamo lo zafferano DOP. Il consorzio di riferimento è : Associazione Amici dello Zafferano di San Gimignano.

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