• Barocco

Salsa bianca e salsa bruna


Dalla fastosa epoca barocca vi proponiamo le ricette di due salse:

Salsa bianca

ricavate la scorza di mezzo limone avendo cura di tralasciare la parte bianca, pestatela in un mortaio, aggiungete un etto di mandorle private della pelle versando un goccio di acqua in modo che non producano olio. Prendete la mollica di due o tre fette di pane raffermo e stemperatele nel brodo o nel succo di un limone, unitela nel mortaio agli altri ingredienti, incorporate un cucchiaio di zucchero e se voleste conferirle un colore acceso aggiungete una bustina di zafferano.

Salsa bruna (tempo di preparazione due ore circa)

  • 30 g di farina

  • 50 g di grasso di prosciutto

  • 50 g di sugo di carne

  • 0,750 lt di vino bianco

  • 60 g di cipolla

  • 60 g di carote gialle

  • 5 gambi di prezzemolo

  • 25 g di funghi secchi

  • 1 cucchiaio di conserva di pomodoro

  • sale

  • burro

  • 1 cucchiaio di Madera

Tagliare a pezzi il grasso di prosciutto, le carote e la cipolla, tritate il prezzemolo. In una pentola dai bordi alti fate sciogliere del burro, versate le verdure e il prezzemolo, salare e lasciare rosolare a fuoco basso. Aggiungete la farina e farla colorire, deve divenire rossastra ma non bruciare, stemperare con il vino aggiungendolo a poco a poco, mescolando continuamente. Quando il vino è evaporato aggiungete due terzi del sugo di carne e la passata di pomodoro. Riportate a bollore.

Sciacquate i funghi secchi e fateli rinvenire in acqua calda, tagliarli a pezzi ben scolati dell'acqua in eccesso e aggiungerli nella pentola, fate cuocere senza coperchio per circa un'ora e mezza a fuoco medio basso. Durante la cottura eliminate schiuma e grasso in superficie.

Togliete la salsa dal fuoco, passatela con un passino e rimettete sul fuoco ancora mezz'ora, schiumate e togliete ancora il grasso, aggiungete un cucchiaio alla volta il sugo di carne rimasto e alla fine il cucchiaio di Madera.

Fonte : http://www.baroque.it/cucina-barocca/ricette-di-salse-nella-cucina-barocca.html

#salse #condimento

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