• di Mariavittoria Sennati

La temperatura di servizio del vino


Per servire il vino in modo efficace è doveroso conoscere la temperatura ideale a cui deve essere consumato che varia a seconda del tipo di vino. Soffermiamoci su alcune considerazioni: - L'aumento della temperatura favorisce l'evaporazione delle sostanze volatili: QUINDI, gli aromi diventano più percettibili a 18°C, sono attenuati a 12°C e restano quasi neutri sotto gli 8°C I vini naturalmente aromatici beneficiano delle basse temperature al contrario di quelli che, invecchiati, hanno acquisito un bouquet e si apprezzano meglio a temperature più elevate. - Il sapore è pregiudicato dalle basse temperature (al di sotto degli 8°C). In generale più la temperatura è elevata maggiore è la sensazione di dolcezza. Per esempio, un vino liquoroso sembra più dolce ad una temperatura elevata. - La temperatura agisce anche sulla solubilità della anidride carbonica: man mano che aumenta la temperatura, il gas ha la tendenza a liberarsi. Questa è una ragione per cui gli spumanti vanno serviti molto freddi. - Il tenore dei tannini influenza la temperatura di servizio: quando un vino è ricco di tannini non deve essere servito troppo freddo. Più elevata è la temperatura del vino, minore sarà la sensazione di astringenza che si presenta più marcata alle basse temperature. Da ciò risulta che i rossi (specie le riserve) vanno serviti a temperatura ambiente, i rossi giovani vanno serviti freschi e i bianchi freddi. Vediamo adesso le temperature ottimali per tipologia di vino

  • Spumanti sia secchi che dolci incluso lo Champagne -------> 6-8 °C

  • Bianchi secchi giovani -------> 8° C

  • Bianchi secchi maturi e strutturati, e semisecchi -------> 10-12° C

  • Rosati secchi -------> 10-12° C

  • Rosati semisecchi -------> 12-13° C

  • Rossi poco tannici e Novelli -------> 13-14° C

  • Rossi tannici, di gran corpo e invecchiati -------> 17-18° C

  • Vini dolci --------> 6-8° C

  • Passiti e Vin Santi --------> 10-14° C

  • Vini liquorosi --------> 14-18° C

Si trovano in vendita, nei negozi specializzati, appositi termometri per verificare che i vini siano serviti alla giusta temperatura. Attenzione: una temperatura superiore ai 20°C può pregiudicare irrimediabilmente la qualità del vino. Al di sopra di questa, l'evaporazione dell'alcool diventa predominante, rendendo il vino meno gradito e togliendo finezza al bouquet.

COME PORTARE IL VINO ALLA TEMPERATURA ADEGUATA L'errore più macroscopico è quello di metterlo in freezer per far prima a raffreddarlo e vicino ad una fonte di calore per riscaldarlo; questo perché il riscaldamento e il raffreddamento non saranno mai omogenei. La strada migliore è quella di posizionare la bottiglia in un luogo alla temperatura desiderata diverse ore prima del consumo. Alcuni vini (in particolare i più nobili) soffrono per i repentini sbalzi di temperatura. Se li vino è troppo freddo, tenerlo a temperatura ambiente non è sempre il metodo più veloce in quanto impiega molto tempo a passare di temperatura. Per esempio, un vino rosso a 12°C (che è la temperatura ideale per una corretta conservazione) portato in una sala con temperatura a 21°C impiega circa 80 minuti per raggiungere la temperatura di consumo consigliata di 16°C. Bisogna tenerne conto. Un metodo, che però porta con sè l'inconveniente di bagnare l'etichetta che si potrebbe scollare, è quello di porre la bottiglia in acqua alla temperatura che si vorrebbe raggiungere. Per raffreddare il vino si pone la bottiglia in frigorifero, oppure si inserisce in un cestello con acqua e ghiaccio Anche in questo caso si pone il problema dell'etichetta, però per esempio un vino bianco a 21°C da servire a 12 gradi impiegherà circa 1 ora e mezza in frigorifero per raggiungere la giusta temperatura di servizio, mentre nel secchiello saranno necessari solo 10 minuti. Codesto sbrigativo sistema però ha un inconveniente: la differenza di temperatura che si sviluppa tra lo strato superiore della bottiglia più caldo e quelli inferiori più freddi: il primo bicchiere che si serve potrebbe essere non sufficientemente freddo. Non è efficace invece ghiacciare i bicchieri vuoti. La velocità di riscaldamento e di raffreddamento del vino è la stessa sia in caso di bottiglia aperta che di bottiglia chiusa Attenzione: per servire il vino alla temperatura adeguata nel bicchiere bisogna che esso sia servito a 2-3 gradi inferiore rispetto alla temperatura ottimale di consumo. In questo modo se la temperatura ambiente è superiore a quella del vino, questo si riscalderà senza creare alcun problema. Per sapere pr quanto tempo va tenuta al freddo o al caldo una bottiglia di vino ci si può aiutare coi diagrammi di Gyllerskold e le relative formulette. Le cose che dobbiamo conoscere sono la TEMPERATURA AMBIENTE (TA) dell'aria o dell'acqua ( a seconda se usiamo l'acqua per raffreddarlo o riscaldarlo oppure lo lasciamo a temperatura ambiente), la TEMPERATURA DI SERVIZIO (TM) e la TEMPERATURA ATTUALE del vino (TB). Esempio: abbiamo un vino rosso di media struttura dalla cantina. La TB è 12 gradi, quella di servizio TM è di 16 gradi e la TA è di 21 gradi. La formula matematica sarà: (TA-TM) : (TA-TB) = (21-16) : (21-12) = 0,56 ADESSO TRACCIAMO SUL GRAFICO UNA LINEA ORIZZONTALE CHE PARTA DAL VALORE 0,56 FINO AD INCONTRARE LA LINEA DIAGONALE POI TRACCIAMO UNA LINEA VERTICALE CHE VADA DAL PUNTO APPENA TROVATO FINO ALLA LINEA DEI MINUTI Il valore trovato corrisponde al numero dei minuti necessari affinchè il vino raggiunga la temperatura desiderata senza artifici. In questo caso circa 80.

Testo di Mariavittoria Sennati

http://bontalandia.blogspot.it/

#vino

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