• Biagio Di Fiore

Thailandia: "Non il solito street food"


I l nostro inviato Biagio Di Fiore ci racconta una Thailandia in formula street food, fatta di sapori autentici, di profumi ed aromi che narrano le tradizioni della cucina quotidiana di questo paese.

"Per molti di noi la concezione di street food, è quel panino sudato, comprato alla bancarella ambulante; è quella crocchetta per cui ti devi leccare le dita ancora unte, è quella griglia sfrigolante che ti fa capire che del maiale non si butta via niente. Eccoci così in Thailandia dove questa nuova ma antica accezione di cucina è ....molto altro! Non preoccupatevi, questo non sarà l'articolo che proverà ad invogliarvi ad una degustazione di croccanti insetti ..almeno non per questa volta.

Lo street food in Thailandia spopola tra le vie di ogni dove, dalla frenetica capitale di Bangkok, alla più tranquilla città di Chiang Rai fino alle meravigliose spiagge di Ko Tao. E fidatevi..trovare queste prelibatezze non sarà troppo difficile!

Una delle pietanze più tipiche di questa terra del sud est asiatico è anche la regina del suo street food: la zuppa Thai.

Parlare nello specifico di un tipo di zuppa risulta molto riduttivo. Ogni famiglia, bancarella e ristorante ha le proprie ricette per i brodi che, in alcuni casi, si tramandano da generazione in generazione. I thailandesi mangiano zuppa praticamente sempre, per colazione, pranzo, cena..ma anche merenda! Tant'è che si trova dappertutto! Noi l'abbiamo assaggiata per le strade della capitale, su una barca tra i canali del mercato galleggiante, tra gli stand del mercato dei binari ferroviari e davanti ad un bellissimo tramonto sulla spiaggia di Koh Pangan. L'idea di una zuppa calda può non essere delle più allettanti considerando la temperatura di questi paesi; ma fidatevi, non c'è niente di più ricostituente dopo una giornata passata tra templi, escursioni e nuotate: senza aggiungere che rientrerebbe automaticamente nella lista delle zuppe più buone che abbiate mai mangiato!.

Cosa rende così speciale e diverso questo piatto di noodles in brodo? Gli ingredienti e la varietà!

Uno dei vanti della Thailandia e di questa parte di mondo è l'uso spasmodico di erbe, foglie e radici: impiegati a dovere, creano un sublime connubio con la carne, il pesce o le verdure presenti nel piatto.

Lo zenzero per esempio (o ginger), di cui ci sono differenti varietà: qui il più amato è il Ginza, fondamentale componente in moltissime zuppe. Un ingrediente a noi familiare è il basilico anche se non è la stessa foglia che vedrete crescere larga e forte su un terrazzo ligure. Qui troverete lo sweet basil, il lemon basil e l'holy basil, ognuno col suo specifico profumo ed utilizzo. E poi tamarindo, coriandolo, chillies, curcuma (tumeric), lemongrass... e si potrebbe andare avanti così all'infinito. Ma, cari gastronauti non c'è zuppa senza brodo, ed è quindi arrivato il momento di parlarne!

Per aiutarvi a destreggiarvi tra i calderoni fumanti vi dividerò i tipi di brodo in quattro.

Il primo tipo, è principalmente costituito da ritagli di pesce: questo si sposa particolarmente con gamberi, calamari e molluschi. Un secondo tipo, sempre dal colore chiaro è il Nam Sup, tendenzialmente fatto da ossa di pollo, maiale o manzo. Un altro dal colore più rossiccio nel quale viene aggiunto purea di peperoncino è il Tom Yam, simile ai primi due ma molto più piccante. Per finire, dal colore scuro, troviamo un brodo a base di carne ma con l'aggiunta di frattaglie per conferirgli un sapore molto forte e deciso non certo adatto ai palati più delicati.

Giunti a questo punto dovremo pur parlare di un altro ingrediente base di ogni zuppa thai che si rispetti: i noodles.

In Thailandia i noodles sono comunemente sottili, fatti di farina di riso e amido, che può essere di tapioca, o fagioli mung. Quest'ultimo tipo di noodles lo troverete nei menu con la dicitura “glass or crystal noodles” per la sua trasparenza e viscosità gelatinosa. A causa però dell'influenza dei paesi circostanti, soprattutto della Cina, le varietà a cui vi troverete di fronte sono molteplici: il più classico, spesso e di colore giallo, che troverete nei menu con la dicitura “eggs noodles”.

Se come me avrete l'occasione di gustare questa zuppa in strada vi verrà servita in ciotole di carta usa e getta o nella versione take-away col brodo a parte in una busta di plastica; il consiglio che vi do è prendervi 5 minuti, sedervi in uno dei fatiscenti ed instabili tavoloni nei chioschi, gustando la vostra zuppa nelle ciotole di plastica e facendo attenzione a come viene condita dalle persone locali.

I condimenti in questione potrebbero essere: peperoncino secco, aceto di riso con pezzi di aglio e peperoncino, salsa di pesce, zucchero e salsa agrodolce. Se doveste poi decidere di condire la vostra zuppa come la nonnina seduta al vostro fianco, NON mettete la stessa quantità di peperoncino che metterà lei. Assaggiate sempre prima: la maggior parte dei cibi sono già di per sé molto piccanti....parola di un amante del peperoncino.

Ora che avete tutte queste informazioni dovete solo scegliere in quale bancarella consumare il vostro piatto. Qui si adotterà una regola generale che vale per qualsiasi street food: quando non si sa cosa si stia per mangiare, scegliere sempre la bancarella più affollata... e se la maggior parte sono persone del luogo ancora meglio!.

Questo è un indice di freschezza e igiene dei prodotti. Per chi viaggia molto e ama assaggiare cibi particolari in posti strani è una delle regole fondamentali onde evitare sgradevoli effetti collaterali al vostro intestino!.

E adesso bando alle ciance, gettatevi nella mischia e scegliete la vostra zuppa preferita: non abbiate timore di chiedere anche se non parlate la lingua, i thailandesi vi sorprenderanno con un grande sorriso!"

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