• Mariavittoria Sennati

La Focaccia col formaggio di Recco Igp


Foto da : https://it.wikipedia.org/wiki/Focaccia_con_il_formaggio

La ridente cittadina di Recco, nel cuore della Riviera Ligure di Levante, è la patria di una delizia gastronomica che ci invidiano e imitano da molte parti : la focaccia al formaggio.

Proprio il proliferare di imitazioni e ricette assolutamente irrispettose della tradizione ha spinto il Comune di Recco a tutelare il prodotto creando prima , nel 1997, il marchio “Autentica focaccia col formaggio di Recco” e poi il Consorzio Focaccia col Formaggio di Recco.

Fu proprio il Consorzio ad attivarsi per ottenere il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, ricevuto nel 2012 e sancito dalla UE nel 2013.

Dal 1995, nell'ultima settimana di maggio, si svolge a Recco la “Festa della focaccia”.

Secondo le notizie più accreditate, la nascita di questa delizia vanno ricondotte all'Alto Medioevo, quando l'Italia e quindi anche la Liguria, erano soggette alle invasioni dei Saraceni, i popoli provenienti dal Medio Oriente. Le numerosi torri di avvistamento, che ancora oggi possiamo ammirare nei borghi marinari, servivano per avvistare per tempo le navi degli incursori. La popolazione, al suono della campana, fuggiva sulle colline per scampare alle deportazioni e ai massacri, portando con sé farina formaggio e olio, alimenti nutrienti e di facile trasporto.

Al di là di queste leggende, la focaccia col formaggio come la conosciamo oggi è frutto del lavoro della Signora Manuelina, dell'omonimo Ristorante di Recco. Ella, agli inizi del secolo scorso, utilizzando gli stessi ingredienti delle buonissime e altrettanto famose focaccette fritte allo stracchino (farina, olio evo e “mollane” cioè le formaggette a pasta molla di latte di mucca che si preparavano un tempo sulle colline liguri) di cui erano già golosi personaggi del calibro di Cavour, Mameli e Stendhal, diede vita al capolavoro che tutti ci invidiano.

Le mollane furono col tempo sostituite dallo stracchino della grande distribuzione, più facile da reperire per il grandissimo smercio del prodotto. Ma da quando la focaccia ottenne il riconoscimento IGP si ritornò all'uso di un formaggio locale per meglio onorare la gratifica. Così oggi la focaccia col formaggio di Recco IGP è preparata esclusivamente con farina di grano tenero, olio evo delle colline liguri e formaggetta prodotta in valle Stura. Inoltre solo i produttori circoscritti alla zona di Recco, Sori, Camogli e Avegno possono utilizzare la dicitura “focaccia col formaggio di Recco”. Tutti gli altri devono modificare il nome del loro prodotto, in quanto non è possibile neppure adoperare il sostantivo “tipo Recco” da quando la focaccia è diventata IGP.

Il disciplinare della focaccia col formaggio di Recco, stabilisce ingredienti e modalità di preparazione:

Descrizione del metodo di produzione

Dosi e ingredienti

(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa) 500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”. 50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano Acqua naturale Sale fino 1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

Preparazione alternativa

In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais. In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno. Il metodo di produzione qui descritto è un breve estratto del disciplinare di produzione originale.

Notizie tratte da:

https://www.focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/metodo-di-produzione.html

https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/focaccia-di-recco-al-formaggio-ricetta-originale-calorie-ingredienti/

http://www.manuelina.it/focaccia-col-formaggio/

Possiamo preparare in casa la focaccia col formaggio? Sì e no... Sì perché gli ingredienti sono semplicissimi e alla portata di tutti; no perché la sua particolare conformazione richiede forni specifici che arrivino ad altissima temperatura. In caso contrario, la focaccia si asciuga in superficie, perché deve essere cotta per più tempo rispetto alla ricetta originale e quindi avremo un prodotto squisito ma non cremoso come ci aspetteremmo.

Se volete prepararla in casa cliccate qui

testo di Mariavittoria Sennati

http://bontalandia.blogspot.it/

#focaccia #piattounico #PiattiTipici

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