• di Mariavittoria Sennati

La Trippa alla Fiorentina


“La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. Lo giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati”

Pellegrino Artusi.

La Trippa è un piatto tradizionale di diverse regioni d'Italia, cucinata in modo diverso; a Milano per esempio viene detta busecca e da qui il soprannome di busecconi, mangiatrippa, è diventato denominazione scherzosa dei suoi abitanti. In Toscana la preparazione più famosa è senz'altro la Trippa alla fiorentina: i Fiorentini sono sempre stati ghiotti di trippa, veniva preparata nelle osterie già nel 1400 e questo cibo ricorre spesso anche nelle poesie popolari.

Nonostante esistano una infinità di ricette per questo piatto saporito, aggiunte di vino, brodo, limone, rosmarino.., la vera Trippa alla Fiorentina non vuole ne vino ne brodo ne lunghe cotture.

Storicamente la trippa fiorentina veniva lavorata a Porta San Frediano, dove, in Via dell'Orto e in Via Camandoli, c'erano vasti locali con grandi caldaie a legna in cui si buttavano le trippe a bollire. Poi venivano appese in lunghe file ai ganci, ripulite dalle scorie e ribollite e quindi pronte alla vendita. Da questi laboratori la trippa passava alle tripperie (molto numerose allora) e ai “banchini dei trippai”. Ancora oggi esistono, ma un tempo erano carretti in legno, dipinti a colori vivaci, condotti a mano o su tricicli a pedali.

Possiamo per esempio trovare nel centro storico di Firenze i Lampredottai (un tempo chiamati Mastri trippai) attorno ai cui chioschi si raggruppano molti turisti e residenti per assaggiare il famoso panino col lampredotto.

Veniamo ora alla ricetta vera e propria.

Nella cucina toscana per trippa si intende solo la “cuffia”e la “croce” che sono il reticolo e il rumine dello stomaco dei bovini. Le altre parti vengono chiamate con il loro nome originario.

Ingredienti:

  • 500 g di trippa

  • cipolla, olio evo

  • 500 g di pelati

  • sale pepe

  • parmigiano per accompagnare

Tagliamo, o facciamolo fare dal macellaio, la trippa in striscioline. Mettiamo in un tegame 8 cucchiai di olio e rosoliamo la cipolla tritata. Quando è bella appassita, uniamo la trippa e rimescolando spesso, a fuoco lento e tegame scoperto lasciamola insaporire. E' importante questa rosolatura a secco, da essa dipende la buona riuscita del piatto.

Dopo almeno 15 minuti di cottura durante la quale la trippa diventa tutt'uno col soffritto, aggiungiamo i pelati, sale, pepe, mettiamo il coperchio e proseguiamo la cottura per almeno 40 minuti a fuoco lento in modo da restringer i liquidi e lasciare la trippa in una salsa cremosa.

Togliamo dal fuoco e aggiungiamo 3 cucchiai di parmigiano. Mantechiamo e lasciamo a riposo 5 10 minuti prima di servire.

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