• di Mariavittoria Sennati

Sua maestà il Tartufo


A Montefiorino, in provincia di Modena, si tiene la Sagra del Tartufo l'ultimo weekend a cavallo tra ottobre e novembre. E' un appuntamento a cui cerco di non mancare.

Notizie raccolte nel sito http://www.tartufovallidoloedragone.it/dettaglio.asp?idliv=113

Il Tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio". E' costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Nasce infatti e si sviluppa vicino alle radici di alberi, in particolare pioppi, noccioli, querce e salici, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita.

Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. I tartufi che crescono nei pressi della quercia, ad esempio, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli in prossimità dei tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma dipende invece dal tipo di terreno: se soffice, il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali.

Il tartufo che nasce nelle Valli del Dolo e del Dragone si fregia del marchio di tutela "Tartufo Valli Dolo e Dragone", realizzato dalla Camera di Commercio di Modena in collaborazione con il GAL, la Comunità Montana dell'Appennino Modena Ovest ed i Comuni di Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano. Il Tartufo Valli Dolo e Dragone è particolarmente pregiato proprio per sapore e profumo che ne fanno un prodotto di alta qualità. Dal disciplinare di produzione, sono quattro le specie del Tartufo Valli Dolo e Dragone:

  • Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico),

  • Scorzone autunnale (Tuber uncinatum Chatin),

  • Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vittad.),

  • Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii Vittad).

La zona di produzione e confezionamento del Tartufo Valli Dolo e Dragone è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano (provincia di Modena). Per garantire il consumatore nell’acquisto di questo eccellente prodotto è nato il Marchio Collettivo Tradizioni e Sapori di Modena. L’adesione al marchio comporta per i raccoglitori il rispetto di un disciplinare che delimita l’area di produzione, le specie raccolte, le caratteristiche del tubero, e prevede l’intervento post-raccolta con prodotti chimici. Aderiscono all’iniziativa il Consorzio del Tartufo di Romanoro, che opera nella zona da diversi anni, ed aziende agricole singole.

"Il Tartufo è un portento per chi manca di caldo dentro"

Questo è un antico proverbio, uno dei tanti che sottolineano la particolarità, almeno leggendaria, del tartufo. Cibo "afrodisiaco" termine che deriva da Afrodite, Dea del Desiderio. Ma per quale motivo è detto tale? Forse perché esiste un sottile ma saldo legame tra piacere della gola e piacere dell'olfatto? O sarà soltanto per il prezzo che siamo costretti a pagare per averlo sulle nostre tavole?

Cos'è il Tartufo? Un fungo, semplice, raro e prezioso fungo ipogeo, cioè che nasce e vive sottoterra. Un'antica leggenda afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi, poco si discosta da una realtà scientifica. Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è "l'albero commensale" preferito dai tartufi. Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta. Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamatagleba. Esistono varie tipologie di tartufi:

I tartufi e l'abbinamento con il vino

Fin dall'antichità il tartufo è sempre stato oggetto di numerevoli ricette. Anche Apicio ne prescriveva, ma consigliava l'uso del tartufo cotto nonchè condito con olio e spezie. Al contrario, oggi si preferisce mangiarlo crudo, specialmente se si tratta del pregiato e profumatissimo tartufo bianco; meglio se tagliato a lamelle su piatti molto semplici che non coprano l'aroma e il sapore del tartufo stesso. Insomma il tartufo in un piatto deve regnare sovrano, certo degnamente accompagnato, ma mai sovrastato. Stessa regola vale per l'abbinamento con il vino. Bianco o rosso che sia, deve comunque avere bouquet intenso e persistente e poca struttura. Ad un piatto di tagliolini all'uovo possiamo abbinare un Rosso Piceno o un Rosso Conero. Se i tagliolini sono dei tajarin, facciamo un abbinamento regionale con un Dolcetto delle Langhe, mentre possiamo bere un bicchiere di Dolcetto di Dogliani con le uova al tegamino spolverate di tartufo.

Un carpaccio all'Albese con lamelle di tartufo dovrà essere accompagnato da un vino molto profumato come un Dolcetto delle Langhe o un Nebbiolo del Piemonte.

Per un formaggio al tartufo potrebbe andare bene anche un Barolo molto invecchiato. Se utilizziamo il tartufo per condire pasta o riso, sarà meglio abbinare vini non troppo alcolici.

Proviamo un risotto con un Muller Thurgau veneto ma proviamo anche scaglie di parmigiano con gocce di olio al tartufo accompagnati da uno spumante fresco e fragrante.

tratto dal sito http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-3-%20funghi%20tartufi.html

Testo di Mariavittoria Sennati

http://bontalandia.blogspot.com/

#tartufo

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