Questa ricetta rappresenta davvero qualcosa di speciale per me: infatti era uno dei piatti preferiti che mio nonno paterno cucinava in forma davvero superba! Mio nonno Leonardo era un cuoco eccezionale e pur non vendo mai seguito nessuna scuola o corso, ne di cucina ne di food design, rapiva letteralmente i palati dei suoi commensali con il gusto unico che riusciva a dare a ciò che pareva gettasse in pentola con distrazione. Non era certo così: infatti, i colleghi di lavoro di mio padre, si mettevano in coda d’attesa per assaggiar le sue fantastiche cozze ripiene, le deliziose cozze gratinate, l’agnello con uova e cardi! Una casa semplice ed umile, vissuta con tanta fatica e sacrificio durante la guerra, dove la legna per scaldare era un lusso e lo zucchero bianco si vedeva una volta all’anno, così come il sale. Eppure, nonostante tutto, Leonardo e Grazia, altra eccellenza della cucina tradizionale pugliese, nonché mia nonna, sono riusciti a crescere due figli ed a regalarci ricordi che ancora oggi scaldano il cuore. Così vi racconto questa ricetta e la dedico a mio padre ed ai suoi genitori: so che ne andrebbero fieri! Quindi, gastronauti all’ascolto, preparate gli ingredienti e cominciate a darvi da fare!
Ingredienti per 4 persone
1 kg di agnello
1 kg di cardi
2 uova
100 gr circa di parmigiano e pecorino mischiati
1/2 bicchiere di vino bianco
olio - aglio - sale q.b - pepe q.b - una bacca di ginepro - 1 chiodo di garofano - una foglia di alloro
Esecuzione
Lavate bene i pezzetti di agnello e mettetelo da parte. Prendete una pentola di alluminio o di ghisa, sarebbero l'ideale: ma può anche funzionare bene una pentola di terracotta, ovviamente con lo sparti fiamma.
Peliamo l'aglio e mettiamolo in parte. Procediamo ora a pelare accuratamente i cardi avendo l'attenzione di metterli subito dopo in una ciottola con acqua e limone per non farli diventare neri. Levate bene tutti i fili più duri che si trovano tra le "coste" dei cardi"; mettiamoli da parte.
Prendete ora la pentola, aggiungete olio extra vergine quanto basti, senza esagerare o lesinare ed unite l'aglio intero che poi leveremo. Facciamo soffriggere e successivamente adagiamo i pezzi di agnello. Lo faremo dorare appena, girandolo da parte a parte ed aggiungeremo successivamente il vino bianco.
Quando il vino bianco sarà evaporato, aggiungeremo i cardi e successivamente aggiungeremo abbondante acqua a coprire il tutto. Non dimentichiamo il sale, il pepe, la bacca di ginepro ed il chiodo di garofano.
Lasceremo cuocere a fuoco lento e coperto per almeno 1 ora e 30 o anche più. L'agnello dovrà quasi sfaldarsi. Al termine della cottura aggiungeremo le uova sbattute precedentemente con il parmigiano ed il pecorino. Spegniamo, lasciamo mantecare per qualche minuto e serviamo questo delizioso piatto ai nostri commensali.
Vini consigliato per questo piatto
Trebbiano d'Abruzzo, bianco con bouquet delicato e fresca acidità. Temperatura di servizio: 8° a 10°
Pecorino, bianco aromatico abruzzese, fresco floreale ideale per questo piatto delicato. Temperatura di servizio: 8° a 10°