• di Mariavittoria Sennati

La Cioncia


La Cioncia è un'antica preparazione della Valdinievole, fatta con parti di recupero della testina di vitello e con il "carniccio" che restava attaccato alle pelli che dovevano essere conciate. Il nome del piatto deriva dalla lavorazione delle pelli, un tempo molto diffusa nella zona, cioè dalla concia: le pelli prodotte in questa zona erano considerate le migliori d'Italia. Gli operai conciatori sgrassavano e ripulivano dalla carne le peli dei vitelli macellati;venivano così recuperati tutti gli avanzi di carne e anche le code e le testine che non servivano allo scopo. Gli stessi operai potevano portare a casa questi scarti e così nacque questo piatto saporito, dall'ingegno delle massaie. Si trattava quindi di un piatto fatto con i peggiori scarti della carne e il detto " non esse' bono punto a facci la cioncia" indica qualcosa che valga meno di zero. A testimonianza dell'importanza di questa attività ricordiamo che esiste in Pistoia la chiesa romanica di San Michele in Cioncio Ed ecco la ricetta: Fare bollire in acqua salata circa 600 g di testina di vitello e una codina. Facciamole intiepidire e poi tagliamole a listerelle.

In un tegame mettiamo a rosolare in 8 cucchiai di olio evo un trito di cipolla, carota, sedano, aglio e nepitella. Quando sono belle appassite, aggiungiamo la carne . Facciamo insaporire per 10 minuti poi sfumiamo con un bicchiere di vino rosso. Una volta che sia evaporato, aggiungiamo 500 g di pelati, saliamo, pepiamo, poi mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per un'oretta, rigirando spesso e bagnando con brodo all'occorrenza.

Serviamo bella calda su due fette id pane arrostito .

Testo e foto di Mariavittoria Sennati

http://bontalandia.blogspot.com/

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